八百屋の飯屋「びわとも」
惣菜コロッケ～卯の花味とひじき味
材料
（4～5人分：1個65グラム見当で13～14個）
- えび芋 360グラム＝中4～5個くらい
（旬は初冬から春先。富田林産など大阪産の良質のもの） - ジャガイモ／メークイン90グラム=中1個くらい
- 出汁（タイ、ヒラメなど魚の中骨や鴨肉などで取ったもの）適量
- 衣用の小麦粉、卵、パン粉 適量
- 卯の花 約180グラム
- ひじき煮 約120グラム
つくり方
- えび芋、メークインをそれぞれ蒸して皮を剥き、つぶしてざっくりとまぜる。（皮を剥くと計約420グラムになる）
- [1]の180グラムと同量の卯の花煮を合わせる。
- [2]を小判大に丸め、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけて、約170度の油でキツネ色になるまで揚げる。
- [1]240グラムと、その半量のひじき煮（120グラム）を合わせる。
- [4]を小判大に丸め、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけて、約170度の油で狐色になるまで揚げる。
名店のコツ
- えび芋は茹でるよりも蒸す方がうま味が逃げず、皮もつるんと剥ける。
- 季節的にえび芋がない場合は小芋、じゃがいもなどで代用OK。
- コロッケの生地と卯の花煮の割合は１：１、生地とひじき煮の割合は、２：１が混ざりやすい。
- 卯の花やひじき煮は出来合いのものを使ってもよい。
おまけ
卯の花
- 昆布、カツオ、魚の中骨などでとった出汁に砂糖、醤油、みりんを加える。
- 殻を剥いたエビを長さ１センチくらいに切り、出汁に加え、一煮立ちしたらエビを取り除く。
- 鍋にサラダ油をひき、おからをいれて炒め、酒を少しずつ加えながら、よく練る。
- 出汁を適量いれ、５ミリ四方のさいの目切りのニンジン、きくらげ、②のエビを加える。
- [4]を混ぜ合わせ、水気飛ばしながら練って出来上がり。
- 出汁のうま味と脂分がおからに良くあう。
- 混ぜる具はお好みで。コンニャクや鶏肉なども美味しい。
ひじき煮
- 内地産の乾燥ひじきを水で戻し、水切りして、サラダ油でさっと炒め、昆布、カツオでとった出汁でしばらく煮込む
- 砂糖、酒、醤油、みりんで味をつける
- 薄揚げとちくわ、茹でたにんじんの千切りをひじきと混ぜて、水分がなくなるまでゆっくり煮含める。
- 出汁は鶏、豚肉などでとってもよい。
- 混ぜる具はお好みで。コンニャクや豆類なども美味しい。
