2月の食材
淡水魚貝類
ハマグリ（蛤）
二枚貝で、殻長8.5センチになる。ほぼ三角形で、色は白色か淡褐色。海にいる栗ということで「濱栗」の名がついた。表面は光沢を帯び、普通は2本の放射状 斑紋をもっている。北海道南部から九州、日本海では北陸以南の淡水の流入する内湾の潮間帯などの、浅い砂泥底に4～5センチほど潜って生息しており、潮干狩りの対象に なったが、最近では減少した。
ハマグリの貝は昔からいろいろと使われてき た。平安時代の物合せの一つで、左右にわかれ、準備した同じ種類の貝を出して、勝負する遊戯。貝殻の内部に絵や文字が書かれたハマグリを伏せ、それに合う片方を探す。のちになると、化粧品や薬の入れ物にした。3月3日の雛人形や茶道具の入れ物にもなった。貝の内外に金箔や蒔絵を書いたりした。婚礼の宴には「貞女二夫に見えず」の意味で、夫婦和合の象徴としてハマグリの潮汁が供された。
ハマグリはアサリより水質の変化に敏感で、水の汚濁に弱い。そのため戦後の湾岸埋め立てや防潮堤の築堤で砂州や干潟がなくなり、その上、乱獲もあって国内の内湾の漁獲は激減した。「桑名の焼蛤」で知られた伊勢湾も、昔日の面影はない。
国内産は千葉県、兵庫県、九州各県で稚貝を放流して漁獲量を増やす努力をしているが、地元消費がせいぜいで、各地に出荷できる状態ではない。韓国や北朝鮮、中国からの輸入によってチョウセンハマグリの原貝が入荷している 。これも現地の乱獲で減少し、数年で消滅すると見られている。
ハマグリは、焼ハマグリ、酒蒸し、吸い物、和え物など色々な料理に使えるが、熱をかけ過ぎないこと、貝の口が開いた時が食べ頃で、調理の途中でも口が開いたら取出して使うと美味しく食べられる。
アカガイ（赤貝・魁蛤・蚶)
フネガイ科の二枚貝、貝殻は約10センチの長さで箱型、よく膨らみ、暗褐色の毛ばだった皮をかぶる。放射肋（ろく）は42～43條あり、貝の仲間には珍しく血液中にヘモグロビンを含み、肉は赤みを帯びているのでこの名がある。
肉は食用で美味しい。北海道南部から九州までの内湾・内海などの、水深10メートル位の砂泥底に分布している。大阪市場では「本玉」といい、他に放射肋が38條前後のサトウガイ（バチ）、型の小さい32條前後のサルボウ等がある。
販売されているアカガイは、国産が数％で、あとは韓国から90％、中国、北朝鮮、その他から輸入している。韓国産アカガイの80％以上が養殖物で、西海岸一 帯、忠武、南海、麗水、鎮海湾等で養殖し、各地の海域から釜山港に集め、関釜フェリーで下関を通関し、山口県、福岡県、広島県の養殖業者が生簀等に入れて 蓄養して身をしめ元気をつけてから選別したものを各地の市場に出荷している。中国物はあまり輸送事情がよくなく、11月から4月頃の期間、大連から航空便 で輸入している。
本玉（関西では養殖物という）は冬から春先が旬で、バチ（関西では天然物という）は春先から夏がうまい。産卵は大体夏場で、産卵後の貝は味が落ちる。
鮮魚
マナガツオ（魴・学鰹・真魚鰹）
マナガツオ科の海産物で、イボダイ（シズ）に近い種類である。身体が平らくて幅がひろく、体色は黒味を帯びた銀白色をしている。全長50センチ位にまで大きくなる。外洋性の魚で、南日本に多く6月の産卵期になると、内湾に入ってくる。
主な漁場は南日本、黄海、東シナ海、西太平洋、インド洋に分布している。日本には中国・上海の南、淅江省舟山群島周辺のものが主になってきたが、大正期、昭和戦 前期、戦後期と長い間、東シナ海の以西底曳網漁業物が大阪市場に入荷してきた。国内では瀬戸内、熊本県有明海、長崎近海のものが漁獲されている。
日本では子供の成長を祝う儀式のひとつに「有魚始（マナハジメ）」というのがあった。古くは生後200日から3歳になった頃に祝ったもので、室町時代には生後101日目、徳川時代には120日目に行われたようである。"食べ初め"だからと 目出度い魚として祝った。鎌倉時代以降はタイとともにカツオも目出度い魚とされたが、カツオが獲れない地方ではマナガツオを使った。
夏になると入荷が増える魚だが、大きいものはむしろ冬、小さいものは春先の方が美味しい。大阪の正月の「おせち料理」の味噌漬には、タイ、サワラとともにマナガツオは無くてはならぬものである。美味しい食べ方としては、少しクセがあるので、塩焼よりも照焼、味噌漬、粕漬などがよい。
イイダコ（飯蛸・飯鱆）
イイダコは小柄ながら成熟した雌の頭の中に飯粒状の卵がぎっしり詰まっているの で「飯蛸」の名前がついた。大阪市内で弥生時代後期の遺跡からイイダコ壷が発見されている。ここの遺跡は大阪市中央区難波一帯の地下鉄工事現場から土錘と一緒に出土したものである。その後、古墳時代に入ると大阪湾沿岸で土器で製塩するようになったが、飯蛸壷型の土器も出土している。イイダコはタコ類の中で 一番小型の種類である。頭部（本当は胴）の長さは５センチ位、その約2倍以上が脚（本当は腕）で、長さが全長20センチ前後になる。タコの種類は世界で約200種あり、日本には50種類のタコが棲育しているが、食卓に上がるのはマダコ・イイダコ・テナガダコ・ミズダコなど数種類だけである。イイダコは食用になるタコ類中、一番小さいものである。鮮度のよいものを選んで、塩を振ってもみ洗いし、卵塊が硬くなるまで茹でて酢味噌あえにする。また、醤油、味醂で生の状態から煮付けても美味しい。
塩干魚
シオサバ（塩鯖）
焼きたての塩サバには熱々のご飯がよく合う。サバは美味しいだけでなく、栄養的にも大変優れている。鉄分やビタミンBが豊富であり、成人病予防に効果的なEPA（エ イコサペンタエン酸）や、DHA（ドコサヘキサエン酸）を多量に含んでいる。血液をサラサラにする食べ物としてはトップである。
最近、塩サバとして売られている胴の縞模様が濃いものは、輸入物のノルウェーサバであり、最近ではこの輸入ものが主体になっている。昨年末から時化模様で、 九州や北陸方面のものが皆目獲れず、9割方は輸入ものになっている。天候が落着くとまた国産ものの入荷も増えるだろう。
今の時期のサバは、寒サバ（ 春サバ）といって脂の乗りが良く、一年中で一番美味しい時期である。今年の漁模様はよくないが、脂乗りの良い寒サバを使ったキズシなど、家庭で塩サバを作ってみてはいかが。
乾物
乾ノリ（海苔)
2月3日は節分で、立春の前夜のことで、この夜は柊（ひいらぎ）の枝に塩イワシの頭を刺し、玄関の入口に挟んでおき、厄除けにした。
とくに、大阪では「豆まき」 とともに「海苔巻の丸かぶり」が風習になっていた。節分の日に、恵方を向いて太巻き寿司を丸かぶりしながら、願い事をすると、願いが叶うといわれてきた。恵方とは、歳徳神（さいとくじん）のいる方角が最も"吉" に近いとされる方角で、今年（2001年）の恵方は南南東になる。
通説によると、徳川末期から明治初期にかけて大阪、奈良県あたりからはじまったという。商家の「商売繁昌」「無病息災」「家内安全」を祈願してはじまったという。また、新町、堀江の色街からはじまったともいう。包丁を入れないで「丸かぶり」 にしたのは、遊里の人たちがなじみと縁が切れない縁起として丸かぶりを食べ、節分の日に誓ったともいわれている。
野菜
ホウレンソウ（菠薐草・法蓮草）
原産地は、アフガニスタン周辺の中央アジアであり、イランでは古くから栽培されており、回教徒によって東西に伝播されていったという。東洋ではイランから漢の時代（紀元前200～紀元971年）に中国に伝わり（『嘉話録』627～649年）、華北方面で多品種が開発された。
日本には1631（寛永8）年に刊行された『多識篇』に"唐菜"（からな）の名前で出ている。これが日本の在来種になった。洋種ホウレンソウは1861～63年（文久年間）にフランスから伝来し、明治以後になって欧米諸国から諸品種が導入されるようになった。明治には夏の気温の高い時期にも栽培 ができるようになった。
フランスから来た西洋種は収穫量も多く、秋から春にかけて東洋種、夏は西洋種が中心で、1年中出回っているが元来は冬の野菜であり、気温が下がり霜を受けると甘みが増して美味しくなる。
栄養価はビタミンA、C、B1、B2、カルシウム、鉄分の他、多くの成分が含まれ、栄養満点の緑黄色野菜である。鮮度の見分け方は株が張っていて葉が厚く汁気の多い虫食いや白い病斑の無いものが良品である。冬の主要な産地は徳島県、福岡県他である。
ブロッコリー
原産地は地中海沿岸で、アブラナ科で野生キャベツの栽培変種をさらに改良したもの。日本には明治から大正にかけて伝わった。本格的に栽培されたのは戦後である。９月末から10月に収穫する"秋穫り"と11月から3月に収穫する"冬穫り"がある。
品質のよいのは、霜の季節に収穫したもので、冬の野菜といわれる。栄養価はビタミンA、C、B1、B2、カロチン、カルシウム、鉄分と栄養価の高い緑黄 色野菜である。冬の時期は、和歌山県、徳島県、鳥取県、香川県他、また、アメリカ、中国などか ら輸入している。
果実
イヨカン（伊豫柑）
明治22（1889）年に愛媛県松山市の三好保徳氏によって導入されたのがきっかけで、栽培がはじまった説と、明治20（1887）年、山口県で発見され、1890年代に愛媛県に導入され、気候、風土に適応し、栽培が拡がったという説がある。ミカンとオレンジの交配種で、紅色が濃く、果汁が多く、口の中に広がる甘さと香りが特徴である。出回り時期は12月から4月で、2月から3月が最盛期である。
「選ぶポイント」は、紅色が濃くて、やや偏平で表面の滑らかなものが美味しいとされている。また、果皮は捨てないで、香りのよいマーマレード、お風呂に入れると、香りがよく、肌がすべすべして身体が温まるので、寒い時期には最適である。
「効能」は、ビタミン、ミネラルが豊富で、とくにビタミンＣが多く含まれているので、風邪等の予防効果が高く、最近では、ガンの予防効果も注目されている。皮むき器を使うと、簡単に皮がむけて手を汚すこともない。主産地は、愛媛県で、広島県、和歌山県でも栽培されている。
デコポン
ポンカンと清見の交配によってつくられた新しい柑橘（かんきつ）類である。
オデコの出ているものと、出ていないものがあるが、味は同じで非常に高糖度で、うすい皮は手を汚さず、きれいにむける。中身の袋もうすいので、そのまま食べられる。甘味と酸のバランスがよく、さっぱりとした後味が楽しめる。
ビタミン、植物繊維が多く含まれ、野菜ぎらいの人にもすすめられる。果皮がしなやかになり易い性質をもっているが、品質には変化がなく安心して買える。1月から4月が出回り時期であり、主産地は熊本県、鹿児島県、愛媛県、広島県、和歌山県である。
