どて焼き「よかろ」
ミナミでいまも生きる
「ほんまもんのどて焼き」
大阪ミナミは島之内に、どて焼きのうまい店「よかろ」はあります。とはいっても、どて焼きの専門店ではなく、メインはおでん。つまりおでん鍋の横で、どて焼きをグツグツと煮ているのです。まあこれは大阪ではよくあるパターン。
「よかろ」は創業昭和37年（1962年）。初代主人の飯田文男さんは、この場所に店を構えるまで、すぐ近くの道頓堀川にかかる下大和橋あたりで屋台のおでん屋を営んでいたそうです。「店のスタイルやおでんダネの種類はだいぶ変わりましたが、味そのものはあの頃からほとんど変えてません」。息子の太さんに主人の立場を譲った現在でも、2人で毎日ただひたすら、美味しいおでんと、どて焼きをグツグツとこしらえ続けています。
親子二代にわたって、どて焼きの味が受け継がれているのがまたいいですね、と声をかけると、「ホンマにおいしいどて焼きを、知ってる人が少なくなってきたのも事実。最近の人はテレビや雑誌でどて焼きを見て、こってりしすぎだとか、肉が堅そうなイメージしかないんでしょうね、たぶん。でもウチのどて焼きは、しつこくない甘さに加え、スジ肉もすごくやわらかいので、お子さんからお年寄りまで幅広いファンがいてます。ほんまもんが消滅しつつある大阪名物のどて焼きやけど、ここミナミでどっこい生きてまっせ！」と今度は二代目の太さん。味とともに、浪速のド根性までしっかり受け継いで、いやはや頼もしい限りです、ハイ。
こだわりの特上スジ肉
典型的な大阪のどて焼きらしく、ここ「よかろ」でも使う素材は牛スジのみ。素朴な疑問とは思いつつ、そのわけを初代主人に尋ねたところ、「それだけ肉そのものの味に自信がある証拠。ネギやコンニャクなんかでごまかしたくないのは、よそでもおんなじやと思います」と。そこまでこだわるのなら、さっそく自慢の肉を拝見させてもらいましょ！
てなわけで、ご主人が冷凍庫から取り出してくれたのは、調理前の生肉のブロック。素人目にはちょっとわかりにくいけれど、それにしてもスジ肉ってこんなに赤身が多かったっけ？ どて焼きに使うにはもったいない気もしますけど......。
それもそのはず、実はこの肉、同じミナミの某ステーキハウスから直接仕入れている、正真正銘の黒毛和牛なのだそうです。ちなみに、仕入先のお店で出されるステーキは、1枚なんと1万円！ うまいモンを作るためには、素材からして妥協しない大阪人の心意気がひしひしと伝わってきます。
特上肉を湯がく時間はわずか10分
それではそんな高級肉を使ったどて焼き作りをとくとご覧あれ。まずは生肉のブロックを鍋でゆがきます。ステーキ用の高級黒毛和牛のスジ肉なので、10分湯がけば十分すぎるほど柔らかくなるけれど（仕入れた肉の堅さによっては、さらに圧力鍋を使ってもうすこし湯がくことも）、これが普通の肉だと軽く1時間はかかってしまうのだそうです。つまり高級肉はただ美味しいだけでなく、もともと柔らかいがゆえに、湯がく時間も短く済むというワケ。おでんも同時進行で作らなければならないのだから、なるほど納得の作り方といえます。その後ていねいに脂身を取り除いて食べやすい大きさに切り、串に刺していく。これでスジ肉の仕込みはOK！
どて焼きの命・白味噌ダシは30年もの
さて次はいよいよ白味噌ダシ作り。先程の肉を湯がくときに出たダシ汁に、ザラ糖、粉末の黒砂糖、お酒を加えて白味噌を溶いていく。白味噌は市販のものだが、ダシは尋常ではありません。創業以来30年以上、毎日追い足しながら作られたものだそうです。初代主人いわく「こうすることで、白味噌ダシに深い味わいが生まれ、店の個性もここで発揮されるんですよ」。スジ肉以上に、このダシこそどて焼きの命。そして「よかろ」の歴史を物語っています。
「焼く」のではなく
「温める」のがよかろ流
どて焼きは「鉄板で焼く」のが基本ですが、この店では少しアレンジして、鉄板よりもやや底の深い「湯煎器」（容器を火に直接かけず、湯の中に入れて熱する）を用います。白味噌ダシをこの湯煎器にたっぷり注ぎ、串刺しにしたスジ肉を並べたあと、弱火で2～3時間じっくりコトコト温めれば、ひとまず出来上がり。食べる直前に、お好みで七味や山椒、ネギをかければより一層おいしさも増します。
一皿で二度おいしい！
食べた後のお楽しみ
よその店なら、どて焼きを食べればそれで「ハイ、おしまい」なのだけれど、この店ではちょっとした「おまけ」があります......といっても、何かサービスでもらえるわけではないので悪しからず。どて焼きを食べ終わると、たいていお皿にダシが残ります。その残りのダシに、コンニャクや厚揚げといったおでんダネをつけて食べると（田楽のような感覚で）、これがまたうまいのなんの！ さらに、白ご飯の上にかけて食べれば、何杯でもおかわりしたくなるほどメチャうまなのです。一度試してみる価値アリですよ。
所在地／大阪市中央区島之内2-9-9TEL／06-6211-2713
営業時間／17:30～23:00 （休み 日・祝）
