箱寿司 「吉野寿司」
天保12年の創業
その昔、保存食としてつくられていた押し寿司の原型が中国から日本へ伝わりました。本来は、その土地で取れる魚や野菜を使い発酵させてつくっていましたが、それには日数を要することから、いつしか酢を用いることで発酵させたような味わいを出すようになりました。箱寿司と呼ばれる大阪発祥の押し寿司も、この流れから誕生したものです。
暖簾に書かれた店名は、「現代書道の父」と呼ばれる比田井天来氏の蹟。
大阪で旅籠屋を営んでいた初代吉野屋嘉助さんが一念発起して開いたのが、吉野寿司。創業は江戸時代で、水野忠邦が天保の改革を行った1841(天保12)年です。その吉野寿司の三代目の店主が吉野屋寅蔵さん。1887（明治20）年を過ぎたころ、関西では木型を使ってつくる押し寿司が普及していました。その寿司に使われていたのは、サバやアジ、サンマなどの大衆魚。
高級志向の箱寿司の誕生へ
箱寿司のつくり方を見せてくれる支配人の大山雄市さん。
寅蔵さんは「これは普通の家でもつくれる寿司だなあ。よし、寿司屋でしか食べられない寿司をつくろう！」と、寿司飯にも工夫を凝らしたうえ、タイやエビ、アナゴなどの素材を用いた高級志向の寿司を考案しました。これが箱寿司と呼ばれるもので、売り出してたちまちに船場の旦那衆の間で人気を呼んだのです。この人気が追い風となり、大阪のあちらこちらの寿司屋でも箱寿司がつくられるようになっていきました。ネタよりも御飯の占める割合が多いだけに、寿司飯には各店で独自の味つけがなされ、その味を競っていたそうです。
美しい仕上がりと上品な味付け
二寸六分（8.5cm）の押し型は、両手でギュッと押せるような桧で太く作られています。
仕込みに手間ひまがかかる箱寿司を提供するお店は、今では大阪でも数店のみとなってしまいました。しかし、吉野寿司では現在でも「飯に六分の味」といわれる箱寿司を、その美しい仕上がりと上品な味付けとともに伝えています。
創業／1841(天保12)年
創業者／吉野屋嘉助
創業地／中央区淡路町
現社名／吉野寿司
所在地／大阪市中央区淡路町3-4-14
電話／06-6231-7181
http://www.yoshino-sushi.co.jp/
