昆布・ダシ文化・食材・商人
ここでは、大阪の「おいしさ」を支える要素を四つのカテゴリーでご紹介します。一つ目は、「昆布」。江戸時代以降、北海道から届く昆布は、大阪の味をより深く多様な料理へと発展する大きな役割を果たします。二つ目は「ダシの文化」。大阪の料理には、昆布に、鰹節や煮干などのうまみを加わり、食材のハーモニーを楽しむ味覚を作り上げます。三つ目は、「食材」。飛鳥・奈良時代の頃より、水運の発達で日本各地、大陸・朝鮮半島から様々な食材が運び込まれました。近世以降、「天下の台所」と言われる日本の集散地の拠点となり、ますます豊富な食材が大阪に溢れます。又近郊でも様々な野菜や豊富な魚介がありました。四つ目は、これらの物流を支えた「商人」。商人たちによって、おいしいものをいかにおいしく食べるか日本の食の基本とも言える「味」が完成されます。大阪の風土や歴史から、原点を紐解いて見ましょう。
